潮健康／外電編譯
酸種麵包常被包裝為「較不升糖、更有飽足感」的健康烘焙食品。然而，發表於《Appetite》的一項 44 人雙盲隨機交叉試驗卻發現，受試者在連續食用全麥酸種、全麥酵母或兩者併用麵包後，餐後血糖、C胜肽、胃排空速度及下一餐的食量皆沒有顯著差異！專家提醒，挑選健康麵包應看清全穀比例與營養標示，而非盲目迷信酸種標籤。
酸種麵包GI值低又耐餓？ 研究：血糖、胃排空數值「沒有差異」
酸種麵包（Sourdough）近年風靡全球，常被大眾視為「低 GI（升糖指數）、好消化且更有飽足感」的健康代餐選擇。然而，發表於國際期刊《Appetite》的研究卻給出令人意外的答案：酸種麵包在血糖控制與減少下一餐食量上，並沒有比一般全麥酵母麵包更優越。
比利時魯汶大學團隊招募 44 名平均 25 歲、BMI 約 22 的健康成人，執行雙盲、隨機交叉試驗。受試者分別輪流食用 3 種全麥麵包（全麥酵母麵包、全麥酸種麵包、酸種加酵母麵包），每種連續吃 2 週，每天 180 公克。試驗最後一天測量餐後血糖、C胜肽、胃排空速度、飽足荷爾蒙，並記錄下一餐自助午餐的自由進食熱量。
實驗結果顯示，在吃下 3 種不同發酵方式的全麥麵包後，受試者的餐後血糖、胃排空速度、膽固醇、腸道菌相組成及下一餐午餐進食熱量，皆沒有顯著差異。
雖然一般酵母麵包與酸種加酵母麵包的吃得速度略慢、主觀飽足感微幅較高，且食慾荷爾蒙（PYY、GLP-1）出現極微小差異，但這些差異最後並未轉化為更低的血糖反應或減少食量。研究徹底打破了「改吃酸種，代謝就必然更好」的簡化迷思。
挑選健康麵包看全穀比例！避免抹奶油或果醬
酸種發酵效果受菌種、發酵時間、乳酸與醋酸濃度影響甚巨。此項研究測試的是特定配方的全麥麵包，不能將「酸種白麵包」直接等同於高纖健康的全穀食品。
挑選麵包時，首要檢視配料表中的全麥粉或全穀粉是否排在第一位，並確認每份膳食纖維、添加糖與鈉含量。若一片酸種麵包塗抹大量奶油或果醬，整體血糖與熱量仍會被高脂高糖抹醬所主導。建議搭配水煮蛋、無糖豆漿或堅果，避免早餐單吃澱粉。
特殊族群血糖管理警訊！ 慢性病與麩質不耐者注意事項
專家補充，該試驗對象為年輕且體重正常的健康成人，其結論不可直接外推至糖尿病、肥胖症、慢性腸道疾病或麩質過敏患者身上。
需要控制血糖或減重的糖尿病病友，仍應嚴格依據個人的碳水化合物份量、血糖自我監測紀錄與專業營養師建議進食，切勿因為包裝標示「天然酸種」就無限量食用。
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