潮健康／外電編譯
焗烤牽絲、披薩拉絲的融化起司，看起來香濃誘人，但加熱融化後吃，竟會比冷起司更傷血脂？發表於國際期刊《Food & Function》的一項 6 週隨機對照試驗發現，在攝取同等乳脂熱量下，連續 6 週每天食用 120 公克融化切達起司的受試者，其「總膽固醇」與「三酸甘油脂」的升高幅度，顯著高於食用未融化切達起司組。
融化起司比冷起司更罪惡？ 研究：膽固醇數值竟超標
披薩上的熱呼呼拉絲、焗烤燉飯表面的金黃冒泡，看似總比冰冷切片的起司更具罪惡感。然而，這兩者對血管血脂的影響差異，究竟是因為披薩餅皮、抹醬等附加熱量，還是起司本身的「加熱狀態」就存在生理變化？
為了釐清加熱狀態對代謝的獨立影響，愛爾蘭都柏林大學研究團隊招募了 162 名年齡 50 歲以上、體重過重的成人，進行為期 6 週的隨機對照試驗。研究團隊精準控制受試者每日皆攝取約 40 公克乳脂，並隨機分為三組：
．未融化起司組（58人）：每天攝取 120 公克未融化的全脂切達起司。
．融化起司組（53人）：每天攝取同款、同份量但經過加熱融化的切達起司。
．成分拆解組（51人）：攝取拆解後的等量乳脂與蛋白質成分（包括奶油、酪蛋白鈣與鈣補充劑）。
經過 6 週的飲食介入，數據呈現出特定血脂指標的微幅變化：融化起司組的總膽固醇變化，比未融化起司組高出約 0.20 mmol/L；融化起司組的三酸甘油脂變化，比未融化起司組高出約 0.17 mmol/L。兩組在低密度脂蛋白膽固醇（LDL，俗稱壞膽固醇）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL）、極低密度脂蛋白膽固醇、空腹血糖、胰島素以及體重變化上，均未出現統計學上的顯著差距。
研究團隊特別澄清，這項實驗觀察到的是特定血脂數據在短期內的微小變化，並不代表融化起司已被證實會直接導致心血管疾病或心肌梗塞。由於試驗僅追蹤 6 週，且未記錄長期臨床心血管事件，因此絕不能將結果過度簡化解讀為「吃焗烤必然損害血管健康」。
加熱不會讓熱量憑空增加！ 專家解析「乳製品食物基質」
為什麼同款起司只是加熱融化，就會對總膽固醇與三酸甘油脂產生不同影響？研究團隊指出，同一塊起司在加熱後，其總熱量與脂肪克數絕不可能憑空變多。關鍵機制可能源於「乳製品食物基質（Dairy Food Matrix）」的改變——亦即脂肪、蛋白質與鈣質在起司內部交織包裹的微觀物理結構。
當起司經過加熱融化，其內部的蛋白質網路結構與油脂分布會發生改變，這理論上可能影響營養素與消化酵素接觸的速率，進而改變脂肪在腸道內的釋出速度與代謝反應。此外，同一試驗於 2026 年進行的 69 人次級分析亦發現，未融化起司組的腸道菌相多樣性相對較高；但因樣本數較小，尚無法直接推論腸道菌就是造成血脂差異的主因。
焗烤披薩還能吃嗎？ 「減量控血脂」與均衡搭法三大原則
針對這項研究結果，民眾是否需要從此告別焗烤與披薩？臨床專家表示，試驗中受試者每天食用高達 120 公克的全脂切達起司（相當於數片厚切起司），這遠高於一般民眾在日常餐點中偶爾灑上的起司份量。且研究並未比較不同起司種類、烹調溫度與加熱時間，因此無法直接推論至所有披薩、三明治或火鍋起司片。
真正對血脂與心血管產生長遠影響的，依然是一日總熱量、飽和脂肪、精製澱粉與整體飲食結構。喜歡吃焗烤或牽絲起司的民眾無須徹底戒除，建議掌握以下三大飲食原則：
1. 控制起司份量：點選焗烤或披薩時適度減少起司加量，並避免額外淋上高脂醬料。
2. 搭配蔬菜與原型蛋白：同餐多搭配富含膳食纖維的蔬菜與原型蛋白質（如雞胸肉、海鮮），減少疊加奶油白醬、培根加工肉品與手搖含糖飲料。
3. 依醫囑規律追蹤：若本身已患有高血脂症、糖尿病或心血管疾病，應定期抽血檢查，並依醫師處方穩定用藥，切勿憑單一研究自行大幅限食或擅自停藥。
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