2021/11/16
潮健康／編輯部
加工食品聞之色變 亞硝酸鹽劑量成隱憂
搜尋「加工肉品會致癌嗎」的人，通常不是只想聽到一句「少吃就好」，而是想搞懂亞硝酸鹽到底扮演什麼角色、香腸火腿是不是完全不能碰，以及安全攝取的界線在哪裡。這篇保留原本毒理觀點，我另外補上更貼近搜尋意圖的整理；若你也在看食安與風險判讀，可先搭配萊克多巴胺問答整理、寶特瓶與塑化劑迷思與冰箱保存與食物中毒風險一起看。
聽到「加工食品」，民眾往往直覺認為「不健康」、「有致癌風險」，因此大多抱持「少碰為妙」的態度；加上近年來健康飲食風氣興盛，更多人轉而選擇無添加化學物質的「原型食物」。不過，市面上販售的食品大多經過加工處理，難道每一種都不健康嗎？攝取多少份量才會達到致癌風險？
中原大學生物科技學系副教授招名威教授表示，加工肉品中添加的主要化學物質為「亞硝酸鹽」，在食品生產行業中作為抑菌劑和抗氧化劑，能夠抑制大腸桿菌和其他細菌的滋生。若缺少亞硝酸鹽，食物的保存期限將會大幅降低，更容易導致腐敗、變質，因此亞硝酸鹽的添加有其必要及合理性。
香腸配養樂多使致癌率暴增？ 照三餐吃才可能有罹癌風險
知識重點：加工肉品的風險判斷不能脫離「攝取頻率、總量與飲食結構」，很多時候真正該避免的，是長期高加工、高鹽又缺乏纖維的飲食型態。若你也在看環境暴露與健康風險，可延伸閱讀掃墓煙霧與致癌物、火災後有害氣體風險與藥物過量與神經毒性。
招名威教授表示，加工食品在學理上確實是會致癌，且已被國際癌症研究機構（IARC）列為「一級致癌物」。不過，教授也認為，加工食品中的亞硝酸鹽皆有劑量限制，若無攝取至一定份量，致癌風險其實相當低。
招名威教授舉例，空氣中的「PM2.5」為致癌物質，但平時吸入肺中的PM2.5劑量根本不足以形成腫瘤。同理，除非三餐食用超量的加工食品，如培根、火腿、香腸，才會有致癌的風險，偶爾食用並不會對人體造成危害。
招名威教授解釋，就算將加工品吃下肚，又適巧喝下養樂多、優酪乳等飲料，在體內形成「亞硝胺」，劑量仍很難對身體各器官造成影響。只要作為合成「來源」的亞硝酸鹽劑量不足，亞硝胺「產量」就不會過度超標。加上身體裡有各種抗氧化物質及酵素，會抵消亞硝胺的毒性，並沒有搭配特定食物會直接致癌的問題，民眾不必過度憂慮。
加工食品「用水煮」降低毒素？ 化學物質並不會因此減少
至於改變烹調方法，能否減低加工食品中的毒物含量？先前即有專家認為，香腸在戳洞後用「水煮」的方式烹調，對身體負擔較小、也能有效降低致癌機率。
招名威教授表示，水煮只是一種烹調方式，並無法將亞硝酸鹽或其中的化學物質完全去除；而戳洞只是讓沸水流入香腸當中，無法得知亞硝酸鹽會因此減少。教授認為，當談到毒物或致癌物，「劑量」將是關鍵。若不能確定食物中化學劑量的多寡，致癌率也將無從得知。
招名威教授強調，即使市面上的加工食品大多不足以致癌，平時仍需注意適量食用。加工食品普遍添加過量的鹽、糖，攝取過度仍可能導致體重過重、肥胖、高血壓和代謝問題等等症狀；培根、火腿等高鹽食品也可能導致腎臟功能衰減。提醒民眾，養成均衡飲食習慣，才是維持健康的長久之道。
加工肉品的真正風險，為什麼不能只看「有沒有亞硝酸鹽」？
因為毒理判讀最重要的是暴露量、頻率與整體生活型態，而不是看到某個成分就直接等同高風險。若你想把生活中的健康風險與基本保護習慣一起看，可同步參考喝水過量也會出問題、空氣傳播如何影響日常防護與每天喝水量怎麼安排。
FAQ
加工肉品是不是完全不能吃？ 不是，重點在頻率與份量，而不是一次把所有加工品妖魔化；若你在意整體抗發炎與飲食模式，也可再看抗發炎飲食怎麼建立與植物性飲食的抗發炎邏輯。
亞硝酸鹽和萊克多巴胺這類食安議題，判斷方式一樣嗎？ 不完全相同，但共同點都是不能脫離劑量與暴露途徑；若你想看更完整的毒理問答，可再讀萊克多巴胺問答集。
如果平常也常喝寶特瓶飲料，會不會讓整體暴露風險更高？ 不同風險來源不能直接相加，但確實值得把日常高暴露習慣一起檢查；相關內容可再看寶特瓶重複使用的風險。
想降低食安焦慮，最務實的做法是什麼？ 先把保存方式、攝取頻率與食物多樣性顧好，比一味追求零風險更實際；也可延伸讀冰箱保存與煮飯壞習慣。
