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馬鈴薯發芽、腐敗怎麼辦？ 食藥署：一律「整顆丟棄」
繼「毒油」、「毒蘋果」事件引起爭議之後，「發芽馬鈴薯」也成為食安焦點。台美對等貿易協定（ART）放寬美國加工用馬鈴薯輸台規定，帶芽、腐爛或發黴者不再整批退運，改為逐顆剔除，引發外界對「龍葵鹼」中毒的疑慮。這也讓不少民眾重新檢視廚房：那顆放到冒芽、外皮泛綠的馬鈴薯，到底還能不能吃？把芽眼挖掉是不是就沒事了？
先看官方立場。食藥署說明，輸入的加工用馬鈴薯須先符合農業部檢疫條件，抵台還要通過邊境查驗與後市場抽驗雙重把關；一旦發現腐敗，或龍葵鹼含量超過限量標準，即應「整顆丟棄」，不得只挖除腐敗、發芽的局部。 依現行《食品中污染物質及毒素衛生標準》，無論是否有肉眼可見的芽眼或芽體，馬鈴薯「總配醣生物鹼」含量上限為每公斤200ppm。
龍葵鹼是什麼？ 為何毒性令人擔憂？
龍葵鹼（又稱茄鹼，α-solanine）是馬鈴薯為抵禦蟲害而自然生成的「配醣生物鹼」，本身即是一種天然殺蟲劑，對人體具神經毒性。依世界衛生組織（WHO）與聯合國糧農組織（FAO）食品添加物專家委員會（JECFA）資料，正常成熟馬鈴薯的配醣生物鹼含量約為每公斤20至100ppm，多集中於外皮與芽點，內部薯肉含量極低。問題在於，當馬鈴薯受日照、發芽或外皮變綠時，龍葵鹼濃度會大幅上升；它會抑制人體「乙醯膽鹼酯酶（cholinesterase）」的活性，造成神經毒性，並破壞消化道等器官細胞膜，引發腸胃道症狀。
最常見的錯誤觀念，是以為「把芽眼挖掉」或「煮熟」就能安心食用。中國醫藥大學附設醫院衛教資料指出，茄鹼對熱穩定，一般烹煮並不會受到破壞；換言之，即使做成薯泥、水煮或油炸成薯條、洋芋片，毒素依然存在。 龍葵鹼須在極高溫下才會分解，家庭烹調幾乎不可能達成，且毒性也不會因挖除芽點而消失。因此，只要馬鈴薯已發芽、外皮變綠，就應整顆丟棄，切勿心存僥倖。
馬鈴薯吃下肚出現這些症狀 務必盡速就醫
龍葵鹼中毒屬急性中毒。依醫療衛教資料，早期症狀多為舌咽麻癢、胃部灼痛、噁心嘔吐、腹瀉等腸胃道不適；若攝取量大，可能進一步出現瞳孔散大、意識不清、抽搐，嚴重甚至呼吸衰竭而危及生命。一般成人每公斤體重約攝取2至5毫克即可能中毒，3至6毫克則有致死風險，且兒童、孕婦、年長者與免疫功能不全者耐受量更低，風險更高。
所幸龍葵鹼帶有明顯苦味，若吃到帶苦味的薯條或洋芋片，應立即吐出、停止食用。由於臨床上並無有效的解毒劑，僅能給予支持性療法，一旦誤食並出現不適，務必盡速就醫並告知醫師。
如何避免買到問題馬鈴薯？ 關鍵在於這3件事
如何避免踩雷？關鍵在「辨識」、「儲存」、「選購」。歐洲食品安全局（EFSA）指出，儲存時間、溫度、光照與塊莖是否受損，都會影響馬鈴薯中配醣生物鹼的含量，其中「光照」尤其關鍵——外皮變綠即代表毒素含量升高。
美國密西根州立大學推廣中心（MSU Extension）則建議，馬鈴薯應存放於陰涼、乾燥、通風且避光的環境（約攝氏7至10度），如此品質約可維持一個月；並提醒選購時應避開已變綠、發芽、皺縮或發軟的馬鈴薯，這些都是品質不佳的警訊。整體而言，一次不宜囤積過量、盡量趁新鮮食用完畢，才能降低龍葵鹼累積的風險。
總的而言，學會辨識（發芽、變綠、苦味）、正確保存（陰涼避光、不囤積）、果斷處理（整顆丟棄勿切除），再加上誤食後的「即時就醫」，才是面對發芽馬鈴薯的正確之道。
資料來源
衛生福利部食品藥物管理署｜《食品中污染物質及毒素衛生標準》（總配醣生物鹼限量200ppm）及加工用馬鈴薯輸入把關新聞稿
FAO／WHO 食品添加物專家委員會（JECFA）1992｜馬鈴薯配醣生物鹼含量報告
美國密西根州立大學推廣中心（Michigan State University Extension）｜Is it safe to eat a green potato?
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